Чи знали ви, що популярний серед кінозірок і політичної еліти Заходу кавовий напій «Kopi Luwak» коштує не менше $300 за 1 кг? Головною причиною такої високої ціни є не унікальність кавових зерен чи кліматичних умов вирощення, а процес ферментації.

Виробництво «Kopi Luwak» (дослівно з індонезійської мови перекладається як «кава лювака» – прим. ред.) аж ніяк не таємниця:

• тваринки з сімейства віверових – мусанги (інд. Luwak) поїдають стиглі кавові вишні, перетравлюючи м’якоту і випорожняючи зерна;
• затим зернята збираються людьми, миються і висушуються на сонці.

Особливий смак «кави лювака» пояснюється комбінацією кислотно-ферментативного впливу, адже перебуваючи всередині шлунково-кишкового тракту звірятка, зерна насичуються його шлунковим соком і травними ферментами.

Внаслідок цього процесу пептидні ланцюжки скорочуються, що спричиняє зміну амінокислотного складу кавових зерен, вивільнюючи специфічний аромат і смак кавових зерен.

За спостереженнями місцевих мешканців, мусанги вибирають тільки найстигліші та найсмачніші кавові ягоди, а отже для кінцевого продукту це означає зменшення.

У цілому річний обсяг «Kopi Luwak» не перевищує кількох сотень кілограмів, навіть попри те, що сьогодні існують відповідні кавові звіроферми, де тваринок тримають у неволі з метою набуття виробництвом промислових масштабів.

Природоохоронці не раз скаржилися владі Індонезії на незадовільний стан мусангів, яких примусово утримують у клітках задля продукування елітної кави; проте до сьогодні ситуацію так і не вдалося покращити.